去年夏天，我一位阿姨从加拿大回来，拐到南宁住了几天，我自然该当前去问候。阿姨住在她中学同学黎老师家，那是邕江边上的一栋别墅，倒是舒服，但路太远，坐地铁将到终点后，换出租车还要二十块钱。但是，看望老阿姨是不能算小账的，约好日子我就屁颠屁颠赶去。然而，我不算小账，阿姨要算，去前电话里先申明了两点。第一，就在黎老师家弄几个菜，不能上馆子，她一向看我爱下馆子不顺眼，我本来就打算请她们到馆子里吃一顿的。既然如此要求，在黎老师家吃也无所谓，我都不知道吃多少次了。黎老师的公子跑买卖，儿媳妇一直开饭店，卖老家博白县的风味，我吃得多。第二条就有点为难，阿姨要我把太太或女朋友带过去给她看看，用很重的语气表示，她年纪大了，以后也不是想回就能回来了。
这句超级预言，真准。今年她想回趟国，赶上了新冠疫情，动弹不得，和儿子一家在多伦多郊外一座小楼里，死守至今。那个地方风景秀丽，但一天到晚窝在小楼里，听着昨夜东风和湖水拍岸的涛声，怕也不太好受。加拿大虽说没有采取封城之类的举动，但华人对危险有着天然的敏感。她儿子更是比狐狸还精明，过年时就拼命攒口罩，疫情爆发后严管家人，不得随便外出。他是个书呆子，不出门也自得其乐。但阿姨不行，更严重的问题还事关口粮。本来多伦多的中国城买花椒，比南宁还要方便，问题是她上不了中国城。不但花椒，所有中国菜原料、配料，都渐渐清空。儿子网购的洋食物，几乎把她的中国胃败尽了。电话里说起，唉声叹气，什么中国美味都想起来了，尤其是博白菜。去年在黎老师家吃的几餐，更让她口水直流。
我严肃地劝告她，黎老师家里的饭菜好吃，但那也不能叫博白菜。不是博白人做的菜都是博白菜，博白人也能做外地菜。反正，现在的博白菜和她在博白时吃的，大不一样。
黎老师家伙食相当可以，开了几十年饭馆，什么好菜没尝过，什么好食材找不到？会吃就会做，就算没有刻意学，耳濡目染，开馆子的人家辨别味道，还是比一般人强。能分辨味道好孬，自己做时更有分寸。他们一家子做菜都不错，连那两个读高中的孙子，都各有几个轻易不示人的拿手菜。没搬到别墅前，住得离我不远，常叫我过去吃饭，我领教过不少。去看阿姨那天，恰好大人们都外出了，黎老师掌勺，雄赳赳整了一桌，说是家宴，可不比馆子差什么。她在博白老家当老师时，就是要做饭的家庭妇女。退休后到南宁住，经常上儿媳的馆子吃饭，家里也经常从馆子拿菜回来应急。大概吃多看多，她做的菜，就不像博白普通家庭的菜。
博白是世界最大的客家人聚居县，但博白菜却很少客家菜的特征，连酿菜、盆菜、盐焗菜之类常见客家菜，博白都没有。博白客家饮食受本地影响较大，包括粤菜的间接影响。仍有偏重“肥、咸、熟”的客家特征，可能是博白菜与客家菜的最后关联。不过，不管名目叫不叫客家菜，博白菜味道相当好。这个“好”，不是因为我吃这个长大形成固定口味而下的结论，而是很多外地人，到博白乍一吃就赞扬的话。一般博白人家，不管男女主厨，炒出菜来，起码能待客。黎老师多年围着家里的厨房转，又深受饭馆菜肴的影响，做的这桌菜，相当让人赞叹。我带去冒充女朋友的一位女士，吃得眉开眼笑，最后还打了个包。对立志减肥的她来说，罕有。
无鸡不成宴，要整鸡白切，才算是有鸡
两广有句话，“无鸡不成宴”，请人吃饭，须得有鸡，而且是整鸡白切。整鸡下锅囫囵煮熟，再砍块蘸以酱料吃，鲜、嫩、香、甜集在一起，确是享受。吃白切鸡的老手，有一个境界，须得骨头带血，才是火候恰好，肉才香嫩。现在南宁开了很多博白馆子，多为大排档档次，大多被当成快餐店用。博白的白切菜扬名广西，开博白馆子，必定是白切菜主打，没有白切菜，不可能是博白风味。鸡、鸭、鹅和猪及其下水为四大食材，其中下水价钱远比肉贵。我中学以后即离家，很少回去，印象中博白有白切菜，但不至于像南宁的博白馆子一样铺天盖地。
博白客家人过年，大年三十那天要上祠堂拜祭祖宗，祭品起码有煮好的整鸡一只，熟五花肉一条，水酒若干杯，米饭数碗。当然，这些东西都是活人享用了。我记得，小时候过年祭祖后的鸡，有白切的，也有砍了下锅炒的。博白人做这种煮熟回锅再炒的鸡，香味冲天，加尖椒片、芹菜蒜苗或竹笋之类素菜同炒，相互补味，吃得人不要不要的，一点儿不比四川的回锅肉差。所以，我家吃鸡，通常是应我要求，回锅再炒。
年代，博白夜市兴起，在电影院周边形成了夜宵一条街，热闹到凌晨三四点，摊摊都卖白切鸭。西洋鸭煮好挂摊前，应顾客所点，秤斤砍块，调以独家酱料抛匀，倒在大碟里，当场拍一把炒花生撒在上面，即可上桌。再拌一碟冷粉，焯一盘著名的博白空心菜，吃得比晚餐还开心，请客喝酒谈事情，这样最好。当时县委宣传部有位干部，写了一篇博白夜市白切鸭的稿子，在《中国青年报》刊出，影响不小。我一直认为，那时候才是博白白切菜的滥觞，而不是开饭店的人所说，“千百年来，博白白切……”
白切鸡的最好火候，是骨头还沁着血丝
黎老师这回杀了一个大肥土鸡，这食材已是难得，经她煮出来，鸡骨里居然俨然沁着血丝。她砍鸡纯粹是家庭妇女的手艺，砍成小块就交差。馆子里的师傅，白切鸡砍好后，在碟子里还要拼成整鸡模样。这个鸡很肥，有人忌讳肥肉肥油，但吃鸡绝无吃瘦鸡的道理。鸡肥肉才香，那种一层皮干巴巴地贴在肉上的白切鸡，一看就让人失去食欲。实在怕肥，吃时可以连皮带肥油一起去掉，专门吃肉，够肥的鸡，哪怕不连鸡皮和鸡油，肉也够香。带油的鸡皮，吃起来很脆，嚼起来爽滑，由于连着脂肪的原因，香味特别浓郁。有不少人专挑鸡皮吃，甚至广泛开展对外合作，别人吃肉，他吃皮，皆大欢喜。黎老师杀的这个肥鸡，一夹起来就闻到浓郁的土鸡味，塞进嘴里，就能感觉到肉质的细嫩，但细嫩不等于软和得入口无渣，而是蕴含一股稍韧的咬劲，非得多嚼几下才烂，在咀嚼中体会着香味与口感交错的乐趣，估计这也是白切鸡给人的最大乐趣。
博白人吃鱼，除了炖汤，主要有两种吃法。一是清蒸，适合清蒸的鱼，如鲈鱼、多宝鱼之类，肯定是清蒸过瘾。太大肉太粗的鱼，一般红烧。很多地方的红烧鱼，是整条来烧，博白的红烧鱼，一定是砍成大块来烧。先起油锅稍稍煎过，再下调料翻一下，加开水，烧开后中小火焖熟，姜和米酒不能少。黎老师做的红烧鱼块，加了点五花肉一起焖，因为鱼本来只有鲜味，谈不上什么香味的，但红烧菜不香也不行。五花肉的油脂渗出来，整个菜就盘活了。吃起来鱼块外面略有焦酥感，里面的肉细嫩滑腴，而且非常入味。
博白风格的红烧鱼块
博白人对吃鸭子的热爱，不亚于吃鸡。一年之中，很多农历传统节日，约定俗成杀鸡还是杀鸭，端午节、七月十四鬼节主要就杀鸭，杀鸡可能不算数。这符合中医的说法，中医认为鸭肉是凉的，而只宰鸭子的节日，大多都在热天。夏日上火湿重，食欲不佳，杀个老鸭炖冬瓜汤，去湿消暑效果明显。寻常日子，鸭肉也是家常菜，买菜不买猪牛肉和鱼，一般就先考虑鸭子了。
除了白切鸭，博白炒鸭也实在上乘。因为鸭肉有一股腥臊味，很多人炒鸭肉，是将鸭肉焯水后再炒。我妈炒鸭肉，直接生炒。锅里先不放油，烧热后下鸭肉块，炒至鸭油出来七八成，下配菜和佐料接着翻炒，竹笋片配着最好。有道传统菜姜丝焖鸭，和两广常见的籽姜炒鸭是两种不同的路数，在炒出鸭油后下以大量老姜切的丝，全程不加水，感到太干就倒米酒，那种一二十度的土米酒，然后改小火慢慢把鸭肉焖至将烂。这样，鸭肉在姜味的调和下，腥臊去尽，肉香蒸腾，非常入味。而籽姜炒鸭，用那种很嫩的、可以直接吃的姜芽炒鸭子，鸭肉往往不容易进味，倒是籽姜浸透了鸭油，好吃极了。这道菜上桌，懂吃的人都抢着先吃籽姜片。黎老师这晚做的西芹炒鸭，也是生炒，鸭肉较韧，香味深沉，比较耐嚼，而西芹爽脆，对比明显，吃来感觉别致。我小时候，西芹还未传入博白，是见不到这道菜的，如果吃炒鸭，多半就是姜丝焖鸭。
西芹传入博白应该只有二十多年，此前鸭肉最好的搭配是老姜丝
应我到前在电话里的要求，黎老师特意做了一道净炒酸菜。过去博白农村每到深秋天气凉透，即开始做酸菜。主要有两种原料，一是芥菜，二是萝卜苗，尤其是萝卜苗，就是萝卜顶上那一丛缨子，很多地方是扔掉，但博白做成酸菜，更具特色。博白酸菜的做法，是将芥菜或萝卜苗洗净后，晾去水汽，剁碎后入粗盐拌匀，装入坛子压紧封实。那时候用的是土陶罐，封口是用稻草拌黄泥浆，把坛口糊紧糊实，整个坛子口子朝下倒立放置。半个月后即可开坛，一股浓烈的酸香奔涌而出，腌好的酸菜黄澄澄的，酸、咸、脆兼具，可以生吃，要是拌点辣椒，喝粥下饭极刺激食欲。
博白酸菜也可以和别的菜一起焖炒，尤其是油大的菜。酸菜焖扣肉乃是博白传统名菜，扣肉切块和酸菜一锅焖，扣肉的肉腻劲儿一点不剩，酸菜吃透扣肉渗出的油脂，酸香无比。拿来焖鱼焖鸭肉，也都各有特色。外出多年，我遇上的酸菜大多是水渍、水泡的，和博白这种干腌的比，风味、口感大不相同，但有机会，我就搞些回来，存冰箱慢慢享用。黎老师家常年有博白来的食材，所以我直接说要吃酸菜，素炒就行。
有人从博白来，问我要带什么，我必定说，搞点酸菜
家庭饭菜，也会与时俱进。这些年流行吃小龙虾，这种并没什么肉的小吃食，由街头摊子夜宵消闲的小食品，登堂入室摆上饭桌，甚至成为一店主菜。这东西我并不喜欢，用手抓着啃，半天还啃不下什么肉，虽说人家别有套路，我也不愿意学。两位老人家，也是丁点不碰。自己都不吃，还做来干吗？这是掌厨人的一种心胸，不凭自己爱好定菜式，既然那么多人爱吃，掌厨的就应该有所供应，黎老师的孙子吃她做的小龙虾，就如猛虎下山。黎老师虽然不吃，但做出来居然是地道的麻辣味。要知道，博白菜是从不用花椒的。难怪博白菜没有多少客家菜的传统，估计一直都兼收并蓄，博采众长。一碟小龙虾，被我带去那位女士，一个不剩地吃掉了，连说好吃，估计黎老师孙子也是这么认为的。
博白人做的麻辣小龙虾，味道纯正
最后说一下醋溜土豆丝。博白人过去吃土豆，都是切块和肉类炖，炖排骨、五花腩最常见。这种搭配，有个借味的意思。土豆吸油，久炖一锅，肉菜清清爽爽，绝不腻人；土豆原本寡淡到割舌，一炖之后圆润而喷香，炖得烂烂乎乎的，进嘴舌头一磨，就直接下喉。炒土豆丝是全国皆有的常见菜，但过去博白人很少这么吃。这些年来，博白进来很多外地菜系的馆子，估计会带进这个菜，而且博白人外出非常频繁，在各地吃到土豆丝并喜欢上，很可以想象。有需求就有响应，现在土豆丝也成为博白的家常菜了。做这道不起眼的菜，很考功力，炖土豆要求炖得软烂，入口即化，而炒土豆丝却是越脆越好。切得细是一回事，还要知道切丝后泡水，减少淀粉，否则炒来容易糊锅而且不脆。黎老师做这道菜头头是道，估计也是多年历练。
走遍天下都受欢迎的醋溜土豆丝，在博白不过是个才几十年的新菜
不着边际地说了那么多，是因为这些年一直有个感受，很多人怀念故乡的饮食，怀念以前的味道，总觉得眼下的菜越来越走样，“川菜不像川菜，湘菜不像湘菜”。确实，一些传统的菜式不断消亡。但心随境迁，环境改变导致食材大量改变，菜式本身的发展也要求变化，美食总是一种阶段性的东西。一个地方的饮食，总有一个基本风格，在这个风格之上，菜肴会不断变出花样。四川人好麻辣，川菜的江湖菜怎么变化，都改不了“好滋味尚辛香”的标签；无锡爱吃甜，麻辣小龙虾之类的菜式大举进攻，也改不了无锡菜甜腻的调调。一个博白县，短短三十年，就让我失去了多少记忆中的美味，哪个地方不是这样？
传说里总有这么一个说法，外出的人多年后叶落归根，第一件要事就是找来印象中的当年美食，品尝之后老泪纵横，“还是那个味道！”这是瞎说，要么他找不到，要么已不是那个味道。味道和爱情一样，不会持续不变味，甚至凭空就会无端消失。十几年前南宁思贤路有个规模不小的博白馆子，有一道传统博白客家菜，叫“客家大炒”，相当于客家版的“乱炖”，用木耳丝、黄花菜、干豆腐丝、五花肉丝、猪肚肠切丝、笋丝等各种切成丝的荤素食材，合炒一大锅，味道交错，口感变幻，非常受欢迎，是乡里年菜之一，办酒席也常拿来压桌，都舍不得当场吃，打包回去分享。现在，这家店早没了，我也没在哪个博白馆子发现过这道菜。
还有一种美食，也极富象征意义。不管散落在哪个地区，客家人都有一种传统食品，以米浆为主要原料做成，把大米（经常掺以糯米）打粉或磨浆，或搓揉成团，如包包子般填以馅料，蒸、煎、煮而熟；或直接蒸制米浆，蒸前加料，做出各种花样。这种食品，东南沿海的客家人大多称为“粄”，据说客家地区能叫出名字的“粄”不下百种。而在包括博白在内的广西、粤西沿海客家地区，则称为“籺”。
以前过年前，不论家境贫富，家家都要做籺，既是自家年食，也是走亲戚的必备年礼。博白主要有两种籺，一种是糖籺，米打粉后揉团，包以用芝麻、花生之类炒过的红糖末，捏成扑克牌大小、一两厘米厚的方块，裹以专门的籺叶，下锅煮熟。另一种叫饭芯籺，是以炒香的糯米饭为芯。做籺一般在晚上，每逢是日，孩子们都乐疯了，从白天磨粉、打浆开始，就围着抢当下手。第一锅籺煮出来，吃得心满意足才去睡。小孩喜欢吃甜，多好糖籺。年纪渐大后，越来越发现饭芯籺的香。籺放凉后会硬帮帮的，要吃须得上锅再蒸，或者剥去叶子下锅煎，吃来更香。过年客人上门，先煎几个籺垫肚子，也是办法。初二开始走亲戚，礼篮里必定要放几个籺，亲戚回礼也会有几个籺。这东西不是一时能吃得完的，别家送来的，自家的，都堆在一起，走亲戚时随手装几个。所以，经常出现送出去的籺，转了一圈，过半个月又转回自家的事情。
籺对粮食匮乏时代的人，是无尚的美味，小时候家长要细心藏好，严防小孩偷吃。日子日渐好过，这种高热量的食物，未免太过腻人。首先吃的人少了，后来做的人少了。我家从年代末就不再做，毕竟废工夫不少，而且农村亲戚送来的，吃一个月也吃不完。这几年，连农村亲戚也不做了，谁提起这东西，反而被耻笑老土。
我怀念籺吗？不怀念，太腻人了，我从来没吃完过一个。今天提起，只不过想说，很多美味，不用什么理由，也会自然而然地消失在历史中。
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来源：快传号张美丽解说
编辑：鎏
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