越南沙金和*金到底有什么区别速看 http://www.daishuadw.com/xjjj/5610.html去年小南南看《舌尖2》就特别郁闷，咱们广西美食这么多，为虾米广西的镜头这么少呢？
今天，《舌尖》总导演陈晓卿亲自揭晓答案↓↓↓
广西是中国饮食最复杂的地方。两部《舌尖上的中国》都故意回避了广西的内容，当时我知道中央电视台就要跟广西电视台合作拍摄《秘境广西》，所以特别留着广西美食，憋大招。
文/陈晓卿
《舌尖上的中国》总导演
{当地人都吃的}
肯定就好吃
我最初深入广西是去拍摄纪录片《龙脊》，拍的是偏远地区孩子的上学情况。龙脊在龙胜各族自治县，那里是国家级贫困县，饭都吃不饱，何谈美食？真正使我对广西美食产生认识的，是在年。那时候我对螺蛳粉和老友粉感觉特别好，在那前后又接触了广西电视台制作的《说说广西》，很快就对广西美食产生了兴趣。广西美食最大的特点就是多样，每走二十公里就有新的惊喜。
要想发现美食，需要经过“警犬队”的训练，还要有好奇心和勇气——当地人都吃的，肯定就好吃。比如广西的鱼露、沙蟹汁、牛瘪、羊瘪，都是非常不错的美味。而侗族酸鸭子，又酸又臭，却香艳无比。它有点像绍兴的霉苋菜或者长沙臭豆腐，但后两样都是植物发酵产生的臭，酸鸭子是动物沉淀发酵后产生的臭，非常有特色。
我吃过的广西菜品里，搭配最地道的是荔浦芋扣肉。首先挑选野生猪肉的“二刀坐墩”——这是四川话，“坐墩”是猪屁股，“头刀”是臀尖，肥肉占八成，俗称肥八瘦二，“二刀”是割下“头刀”以后的第二刀肉，俗称肥四瘦六，皮薄肉嫩，是四川人做回锅肉的首选。“二刀坐墩”肉先用白水煮到八分熟，再跟芋头一起上锅蒸，肉里有芋头香，芋头里充满“动物性”，两种食材的味道融在一起，特别香。以前荔浦芋不是一年四季都能吃到，9月才是收获的季节，再放一个月左右水分蒸发一些的最好。不过现在哪个月都有芋头了。
{广西没有自己的菜系？}
因为她的饮食风格太复杂
广西饮食可按地域分为三块：南部说白话的粤语区，包括梧州、玉林、北海、防城港、钦州、南宁，菜式偏粤味；靠近湖南的桂柳话区，涵盖柳州、贺州、平乐、钟山、桂林，饮食带有中原风格；最后是靠近西部的少数民族聚居区，如百色、东兰、南丹、融水、三江等地，以少数民族的饮食为主。广西的饮食构成跟云南有点像，只是云南没有粤菜。
而不同的“风味带”在三个区域里也比较突出：南边的玉林盆地、北流，物产比较丰富，食物的选择多些，口味偏清淡；在北海很难吃到腊肉，但可以吃到鱼干；西边少数民族地区，选择要少得多，相对吃得咸，还很流行适宜久存的腌渍和腊味；北边桂林和周边地区，吃的东西更接近北方，比如桂林三宝——辣椒酱、豆腐乳、三花酒，就是典型。
我认为，五味或者说风味，是水土决定的。我吃过全国很多地方的空心菜，包括台湾种得非常少的温泉空心菜，都没有玉林博白的好。博白空心菜外观不特殊，稍微高一点粗一点而已。但它口感很脆。脆到什么程度？一把空心菜，抓住中间一抖，两边就都掉了。这样脆的空心菜，根本运不到北方来。
梧州龟苓膏就是比其他地方的好吃，台湾的烧仙草离开本地也是不一样的味道。这跟京族流行鱼露一样道理，不是南部的海边，怎么会有鱼露呢？
{吃得正还得吃得巧}
广西客家人喜欢做酿菜，也叫让菜，就是把肉馅放进食材里一起炸。尤其是桂林，茄子酿、莲藕酿、辣椒酿，甚至还有豆角酿、豆芽酿。
春夏之交南瓜开花了，做瓜花酿，南瓜花洗净、去蕊、放肉馅包裹一下，像炸天妇罗一样。少数民族这样做的还是少一点，这是生活条件好了以后讲究的吃法，饱含巧用食材的智慧。
漓江鱼特别容易做老。为了保证鲜嫩，人们将生鱼简单料理之后，装在一个小铝盆里，再放在装水的大锅里，这样铝盆里的温度永远达不到度——多么巧妙！
阳朔有一道菜叫螺蛳鸡，田螺和青椒童子鸡一起爆，然后在大锅里焖一下。广西田螺酿很普遍，田螺肉掏出来和肉馅一起搅拌均匀，再塞回壳里去。螺蛳鸡不一样，田螺肉还在里头，爆完以后田螺肉里充满了鸡脂肪的氨基酸的感觉，难以言表。我每次去都是先要一份，然后用剩下的鸡肉再炒一份螺蛳。人家的卖点是鸡，我爱的是螺。
全国卖的福寿螺等吃的螺，都是北海养殖的。如今，想吃到地道的螺蛳鸡，要去漓江下游月亮山那边，不在阳朔传统旅游区，那里已被过于染指。
{在桂林吃到的米粉是现场交响乐}
在北京吃到的是山寨手机外放广场舞
广西的鲜榨粉都集中在北回归线附近，有点微微的柠檬酸，特别滑爽，比桂林米粉滑爽多了，这跟温度、湿度有关。在桂林，好的米粉店到中午粉就卖没了。
在北京也能吃到桂林米粉，但正宗的制作成本太高，只能用干粉泡。有一个叫小文的年轻人在北京开桂林餐馆，我跟他探讨过桂林米粉在北京的问题。他给我看刚做完的米粉，非常好；再看做完一个小时的，放在上层的已经缩了，不再是水润的。打个比较直观的比喻，同样是桂林米粉，在桂林吃到的是现场交响乐，在北京吃到的是山寨手机外放广场舞。
如果游客想带一些广西特产上路，还是带桂林米粉吧。广西最杰出、同时也最能反映广西饮食风格多样的就是米粉。我在去桂林两江机场的路上，必经一个心仪的桂林米粉店。每次我都要用小的矿泉水瓶装满店里煮得很久的卤水，菜、粉另外包装，飞到北京就可以吃。这才叫特产，吃到的是鲜活的东西，而不是木乃伊。
以上文字节选自陈晓卿在《地道风物·广西》中的撰文“广西美食地理”。图片也出自本书。
图文转载自中国国家地理图书
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1.大鱼大肉吃腻了，素食更抢手~
2.洗不掉的黑脖子，是大病征兆！
3.公共厕所的门下为什么要留空？
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